春の食材、皮つきたけのこをスーパーで見つけ買ってきたのはいいけれど、あく抜きやゆで方がわからず頭を抱えていませんか？
あく抜きに必要な米ぬかが手に入らず困っている人も少なくないようです。
手間と時間がかかりそうな皮付きたけのこですが、圧力鍋を使って時間短縮もできます。
また、ゆでた後のたけのこは冷凍保存もできるので一度に使い切る必要はありません。
そんな皮付きたけのこのあく抜きとゆで方や保存方法と保存期間について紹介します。
参考になれれば幸いです。
では本題に入りましょう。
皮付きたけのこのあく抜きとゆで方
春になると「たけのこご飯をお母さんが作ってくれたなぁ～」「たけのこご飯って美味しかったなぁ～」と子供の頃を思い出す人は多いのではないでしょうか。
だから大人になって母になると、今度は私が子供にたけのこご飯を食べさせてあげたいという気持ちになるのかもしれませんね。
ただ、スーパーで皮付きたけのこを見かけ買ってみようと思っては見るものの、あく抜きが必要らしいし、どうやってゆでたらいいのかわからないので躊躇してしまっている人も少なくないようです。
それでは、皮付きたけのこのあく抜きとゆで方を紹介しますね。
思い切って買ってみましょう。
まず皮付きたけのこをスーパーで買ってきたら、新鮮なうちに早めに下処理を済ませましょう。
皮付きたけのこは土から掘り出された途端に、旨み成分は酵素の働きでえぐみ成分に変わってしまうので、土から掘り出した後のたけのこは、一刻も早くあく抜きをする必要があります。
加熱することで、酵素の働きを抑えられることができるのです。
だからとても傷みやすく、時間をおけばおくほど「えぐみ成分」が増え苦みや渋みが強くなってしまう皮付きたけのこは、できるだけ早く「ゆでる」ことが一番大切になるのです。
美味しく食べられる目安は２４時間以内、３日以上放置すると風味も落ちてしまいます。
このことを頭に入れてあく抜きとゆで方の手順を確認しましょう。
用意するもの
・皮付きたけのこ
・大きな鍋
・米ぬか（１カップ位）
・鷹の爪（２～３本）
【１】
皮付きのたけのこがそのまま入る、大きな鍋を用意しましょう。
大きな鍋がない場合は、たけのこを半分に切ったり、皮をむいたりしても大丈夫です。
ただたけのこを切ることで、旨みも多少抜けてしまいます。
「どうして皮をつけたままゆでるの？」と不思議に思う人もいますよね。
それは、たけのこの皮には次のような優れた点があるからです。
・たけのこの皮にもあくを抜く成分が含まれている。
・たけのこの風味が水に溶け出すのを防いでくれる。
・たけのこを柔らかくする成分（亜硫酸）が含まれている。
・仕上がりがふっくらした感じになる。
・漂白して白くゆで上げる作用がある。
【２】
ゆでる前に皮付きたけのこの穂先の細い部分を斜めに３cmくらい切り落として、残りの部分はたけのこの皮数ヶ所に縦に切れ目を入れましょう。
これで火の通りが早くなります。
そしてゆでた後には、柔らかくなっている皮が簡単にむけます。
【３】
米ぬかを大きな鍋に入れましょう。
米ぬかはスーパーのたけのこ売り場に別売りであります。
中には無料で置いてあるスーパーも見かけたことがあります。
皮付きたけのこがかぶるくらいの水と米ぬかを１カップ位入れましょう。
米ぬかを入れる意味は、たけのこ独特の時間が経つにつれてどんどん強くなるえぐみを取るためです。
この時、防腐のために鷹の爪を２～３本入れておきましょう。
【３】
大きな鍋は中火にかけて、だいたい１時間くらいを目安にじっくりとゆでましょう。
ゆであがりの目安を確かめる方法は、竹串がすっと刺さればOKですよ。
【４】
ゆで上がったら大きな鍋から取り出さないで、そのまま常温で冷ましましょう。
あせらず一晩くらい置いておくと良いでしょう。
この間にえぐみが取れて食べやすくななります。
その後たけのこを鍋から出したら、切れ目を入れたところから皮をむいて、冷たい水に１時間ほどさらしましょう。
米ぬかがない場合
あく抜きに重要な米ぬかがない場合はどうしたらいいのか紹介します。
米のとぎ汁でも代用できます。
「あっ！無洗米だからとぎ汁が出ない・・」というこんな場合でも焦らないでください。
生米を大きな鍋の入れてゆでても、米ぬかの代わりになるので無洗米でも大丈夫です。
たけのこ５００gに対して、お米大さじ３杯くらいを目安にしましょう。
圧力鍋の使用でたけのこのゆで時間短縮
圧力鍋を持っているのならば、時間短縮が出来る圧力鍋でたけのこをゆでてみましょう。
圧力鍋を使っても、手順は全くかわりません。
ただし、茹でる時間には注意してくださいね。
通常は１時間くらいのゆで時間ですが、圧力鍋で茹でる場合は約１５分くらいで十分です。
加熱時間が大幅に短縮で、ガス代や電気代も節約できます。
しかし、短縮できるのはゆでる時間だけなので気をつけましょう。
ゆで上がったたけのこは常温で一晩程度放置しましょう。
茹でたたけのこの保存方法と保存期間は？
皮付きの大きなたけのこをゆでたのはいいけれど、一度で使い切れない人がほとんどでしょう。
どのように保存したら良いのか紹介しますね。
冷蔵保存する場合
タッパーなどの密閉容器に入れて、水に浸けて冷蔵庫で保存しましょう。
ゆでたたけのこからもアクが出てくるので、タッパーなどの密閉容器の水はなるべく毎日交換しましょう。
保存期間（賞味期限）の目安は１週間程度です。
冷凍保存する場合
たけのこは冷凍保存で長期保存できます。
ただ、ゆで上げたそのままの状態では冷凍できません。
ゆでたたけのこは、次のような状態で水気をしっかりと取って、フリーザーバッグなどに入れて冷凍保存しましょう。
・薄くスライスする
・千切りにする
・細かく切る
解凍しないでそのまま調理
使う時は、解凍しないでそのまま調理しましょう。
炒め物やたけのこご飯、汁物の具や煮物に向いています。
保存期間（賞味期限）の目安は１か月程度です。
こちらの記事も参考にしてください。
たけのこの栄養と効能 旬の時期はいつ？食べ過ぎるとどうなるの？
まとめ
皮付きのたけのこは、新鮮なうちに早めの下処理が必要なので、スーパーで買って帰ったらその日の内にあく抜きしゆでてしまいましょう。
これが美味しく頂く一番のポイントです。
あく抜きに米ぬかがなくても大丈夫です。
お米のとぎ汁で代用しましょう。
時間がない場合は圧力鍋を使用することで時間短縮ができます。
さらにガス代や電気代の節約をになるので試してみましょう。
それでは、春の味覚たけのこを思う存分味わってください。